Путівник по мексиканській кухні

Ми уже писали про те, як в Мексиці спостерігають за сірими китами, про подорож до найпопулярніших міст країни – Мехіко, Канкун та Тулум та детально про нюанси підготовки подорожі в цю країну.

Сьогодні – розповідь про одну з найпопулярніших у світі, надзвичайно різноманітну мексиканську кухню. Гастроентузіастка Юлія Аврора Огородник у співпраці з мережею “Сільпо” провела в Мексиці два тижні і в найменших деталях досліджувала місцеві рецепти, страви, напої, екзотичні фрукти і овочі на колоритних ринках.

 

---

Цікаві факти про мексиканську кухню

Мексиканці їдять комах

Коники – найулюбленіші! Іноді коників їдять просто як закуску, змішуючи порошком чилі та соком лайма. А у деяких регіонах Мексики полюбляють похрумтіти їстівними кониками, яких називають чапулінес. Більшість дітей у таких містах, як Оахака, виростають, поїдаючи цих комах без остраху та шкоди для здоров’я. Коників не лише продають вуличні торговці, вони – в меню кращих ресторанів країни. Хоч когось можуть лякати комахи на тарілці, для багатьох мексиканців це частина культурної традиції.

Традиція споживання чапулінес тягнеться ще з доколумбівского періоду. Перш ніж іспанські конкістадори привезли з собою свійських тварин, комахи були життєво важливим джерелом білка. Але й до сьогодні на еклектичних ринках продають поживних хрустких чапулінес. Пряних коників також подають у барах як закуску до пива замість горішків.

Всупереч поширеній думці, коники не такі вже й дешеві. Через підвищений попит та труднощі збирання, півкіло комах в інтернеті продають за $40. 

У мексиканській кухні багато унікальних інгредієнтів

Коники – лише одна із мексиканських гастрономічних «родзинок». Є не менш шалені інгредієнти, з яких готують дуже смачні страви. Наприклад, додають личинки мурашок до яєшні та чорних хробаків до тако. Мексиканці також люблять їсти квіти: квіти гарбуза пасують до супів, а квіти юки – до рагу.

Мексика – батьківщина какао та шоколаду

Слово шоколад походить від іспанського «чоколатль». Іспанці прибули до Мексики на початку 16 ст. і звернули увагу, що ацтеки часто п’ють пряну рідину зі спеціями, виготовлену з перетертого насіння какао. Деякі також додавали ваніль та мед до свого шоколаду – це і була рання версія сучасного какао. Іспанці привезли до Європи какао та рецепт шоколаду, і відтоді він став дуже популярним. 

Мексиканський шоколад виготовляється з какао-бобів, цукру та кориці. Його текстура дуже зерниста у порівнянні зі звичним для нас шоколадом через високий вміст цукру. Часто додають й інші інгредієнти: чилі, ваніль, горіхи, щоб створити складніший смак. Гострий перець чудово смакує з шоколадом. І це насправді так! У Мексиці всюди можна знайти цукерки з перцем чилі. Перцем посипають плитки шоколаду, або ж занурюють у гострий шоколад тропічні фрукти.

Найпопулярніший спосіб споживання шоколаду в Мексиці – це… пити його! Але мексиканський гарячий шоколад не схожий на той, який можна скуштувати в Європі. Його готують не з какао-порошку, а з насиченої ароматної пасти. В її основі мелене какао, цукор і кориця. В місті Оахака до пасти також додають мелений мигдаль.

Помідори теж родом із Мексики

Батьківщина помідорів — Центральна та Південна Америка. А до Європи їх привезли іспанці. Існує багато різновидів помідорів і у кожного своє застосування. 

Без чого також неможливо уявити мексиканську кухню – так це без томатільйо. «Мексиканський помідор», «суничний томат», «перуанський аґрус», «земляна вишня», «золота ягода» – у томатільйо багато імен і неповторний, ні на що не схожий смак. Цей овоч виглядає як маленький зелений помідор, вкритий тонким листям. Але за смаком він більше нагадує аґрус і має яскравіший смак, ніж томат. 

У м’якоті томатільйо – багато дрібного насіння. А цукру на 15% більше, ніж в малині чи суниці. Томатільйо залишаються зеленими, навіть коли дозріють. Що довше готувати томатільйо, то м’якшим буде його кислий та терпкий смак. «Мексиканський помідор» часто використовують у соусах, він входить до складу багатьох страв: енчілади, тако, тостади, позоле та різноманітних страв з яйцями. Перше, що вам принесуть у мексиканському ресторані – це тотопос (чіпси із тортильї) із різноманітними соусами, переважно гострими. Один із цих соусів – зелений, терпкий і виготовлений з томатільйо.

Основні інгредієнти мексиканської кухні

Авокадо

Фаворит прихильників здорового харчування – авокадо – насправді родом з Мексики. Авокадо об’єднує мексиканську кухню всіх регіонів та лежить в основі одного із найпопулярніших та найсмачніших соусів у світі – гуакамоле. Авокадо також смажать на грилі, додають у салати, їдять із яйцями та креветками.

Авокадо з давніх давен є частиною мексиканської кухні. Археологи знайшли докази, що у центральній Мексиці авокадо їли майже 10 000 років тому. Тоді люди просто збирали та їли дикі плоди. Дослідники вважають, що інки та майя почали вирощувати авокадо приблизно 5000 років тому.

З Мексики авокадо потрапив до Південної Америки. А тоді іспанці привезли його у Європу, де фрукт і отримав свою сучасну назву. Вважається, що слово «авокадо» придумав у 1696 р. ірландський натураліст Ганс Слоун. Він згадав його у каталозі рослин і також назвав фрукт «алігаторовою грушею».

Соус гуакамоле готується зі стиглих авокадо. Його історія тягнеться ще з імперії ацтеків: «ahuaca-mulli» або суміш з авокадо – так вони називали цю страву. Іспанцям також сподобалося це частування, але вони не могли правильно вимовити назву. Цей смачний соус спочатку складався з авокадо, помідорів і чилі, але з роками іспанці почали додавати свої власні інгредієнти, як-от цибуля, кінза та сік лайма. З часом іспанська вимова змінила назву цієї страви на «гуакамоле».

Кукурудза

Кукурудза культивується людьми і в дикій природі не росте. Корінні жителі Центральної Америки виростили першу кукурудзу близько 7000 років тому. Коли Колумб відкрив Америку, він привіз кукурудзу і до Європи.

Взагалі мексиканську кухню неможливо уявити без кукурудзи. Її використовують у тортильї, тамале, тетелас та багатьох інших стравах. З неї готують напої, а зерна їдять на перекус. Крім польової кукурудзи для худоби та солодкої (як і у нас, її їдять прямісінько з качана або зрізають зерна), в Мексиці вирощують ще так звану кремнієву кукурудзу – з білими, червоними або коричневими зернами. Цей різновид використовують для приготування попкорну. 

Якщо у Мексиці ви захочете поласувати кукурудзою з вуличного візка, маєте два варіанти: у качані, що називається елотес, або в чашці, яка називається ескітес. Також вам на вибір запропонують чимало додатків: сік лайма, майонез, сметана, тертий сир, порошок чилі, масло та гострий соус.

Класичні ескітес подають із подрібненою цибулею та смаженим зеленим чилі, политими соком лайма та майонезом/сметаною, посипані сиром та сіллю. 

Уітлакоче (мексиканський трюфель) – гриб, який росте на кукурудзяних качанах і вважається делікатесом. Його смакують по-різному: наприклад, в суккоташі (страва з кукурудзи та квасолі або інших бобових), омлеті або додають як начинку для тако або тамале.

Кактус 

Не тільки культурний та історичний символ Мексики, а й один із основних продуктів мексиканської кухні! Кактус додають як до вишуканих ресторанних страв, так і до вуличної та домашньої їжі.

Чи можна їсти кактус?

Коротко кажучи – так! Один зі способів їсти мексиканський кактус – у складі кесадильї. Маринований у мексиканських спеціях кактус додає пікантну нотку кесадильї. А взагалі у приготуванні кактус дуже універсальний. Його можна смажити на грилі або на сковородці, тушкувати разом із іншими овочами та м’ясом. Крім того, кактус додають до салатів. З борошна з кактусу «нопал» випікають печиво, що містить багато клітковини.

Крім того кактус прикрашає мексиканський прапор. На ньому зображений орел, що тримає гримучу змію, сидячи на кактусі. Йдеться про легенду заснування мексиканської столиці – Мехіко. Боги наказали ацтекам заснувати своє місто там, де орел на кактусі їстиме змію. Це зображення протягом століть було важливим політичним та культурним символом тріумфу добра над злом.

Найпоширеніший сорт їстівних кактусів – нопал. Це м’ясисті кактуси, які виростають від одного до п’яти метрів заввишки. Вони мають пласкі соковиті гілки, вкриті голками. Ці рослини можуть рости навіть на висоті 3000 метрів над рівнем моря, бувають дикими і культивованими. Нопал їдять сирим або приготованим, додають до мармеладів, супів, рагу та салатів, а також використовують у медицині, як корм для тварин. Ці рослини багаторічні та цвітуть переважно з грудня по червень. Їхні плоди називають «колюча груша». Вони дуже смачні, з маленьким хрустким насінням усередині.

Квасоля

Ну і розмова про мексиканську кухню без згадки про квасолю була б неповноцінною. Сушена чи консервована, вона є основою багатьох страв – буріто, супах, рагу та інших. Саме квасоля додає стравам об’єму, ситності та форми. Якщо ви любите квасолю, напевно, сподобається і мексиканська кухня.

---

Найвідоміші страви мексиканської кухні

Тортилья

Ці круглі коржі у Мексиці без перебільшення їдять щодня і постійно – на сніданок, обід, вечерю і щоб перекусити. Тортильї можуть бути кукурудзяними або пшеничними, великими або маленькими. Ці особливості залежать від регіону: у центральній та південній Мексиці панує кукурудза, а на півночі – пшениця. 

Одна з найбільших дискусій у мексиканській кухні – про те, якою має бути справжня тортилья: з кукурудзи чи пшениці. Але насправді це немає значення. Вони обидві однаково смачні, тож насправді все залежить від того, що ви любите більше.

Пшеничні тортильї найкраще смакують свіжими. Їх купують або ж готують удома. Є родини, в яких рецепт передається із покоління в покоління. Мексиканська сім’я з’їдає в середньому кілограм тортильї щодня!

Тако

Відома на весь світ візитівка мексиканської кухні. Серце тако – це тортилья. Загорніть будь-що у тортилью – отримаєте тако. Слово приблизно перекладається як “легкий обід”. Але сьогодні уже все одно, коли і як їсти тако. Їх готують на вулиці, вдома і кафе, їдять на сніданок, обід та вечерю, подають щодня і на вечірках. Ця страва витримала випробування часом і лише стає популярнішою. У тако навіть є власне свято. День тако святкують у Мексиці 31 березня. Цю закуску з різноманітними начинками часто їли працівники шахт із видобутку срібла. Тож спочатку тако стали головною стравою мексиканців робочого класу. 

Як готують тако?

Існують дві головні відмінності між численними варіаціями тако. Перша – сама тортилья може бути кукурудзяною чи пшеничною. Друга – це начинка. Оскільки прихильників рослинної їжі стає дедалі більше, так само зростає і попит на вегетаріанські тако. Начинку зазвичай доповнюють дрібно нарізаною цибулею, кінзою, зеленим салатом, соліннями, перцем чилі.

Найпопулярніші види тако:

• тако аль пастор – король тако з начинкою зі свинини або телятини, що зазвичай готується на грилі;
• тако гобернадор – із начинкою з креветок та сиру;
• тако карнітас – з начинкою зі свинини, з різноманітними спеціями. Найчастіше зустрічаються у вуличних кіосках, дуже популярні й недорогі;
• тако барбакоа (барбекю) – для начинки беруть різні види м’яса, приготованого на грилі.

Основна відмінність буріто від тако – розмір основи, тобто тортильї. Тако – це закуска, а буріто – ситна повноцінна страва. Тортилья для тако може бути як м’якою, так і хрусткою. А основа для буріто – це тільки м’яка тортилья, у яку легко загортати начинку. Тако, як правило, містить один вид м’яса та легші начинки. А у буріто загортають багато овочів, сиру, квасолі.

Начос

Щоб їх приготувати, тортилью нарізають невеликими трикутниками і обсмажують до хрумкотіння. Подають із плавленим сиром та різноманітними соусами. Чудова закуска для вечірок! Популярна мексиканська страва на сніданок – чилакілес. Це такі собі ранкові начос. Їх готують на сковородці з сальсою верде, доки не стануть м’якими, та подають зі смаженим яйцем.

Кесадилья

Тут головне – плавлений сир. Для приготування кесадильї тортилью наповнюють сиром і підсмажують на гарячій сковороді, поки сир не розплавиться. Далі можна додати інші начинки: нарізаний стейк, курку та овочі. У Мексиці використовується сир Кесо Оахака, він дуже добре плавиться. 

Енчілада

Це не та страва, яку можна їсти руками, як попередні, бо вона буквально купається у пікантному соусі. Тортильї наповнюють м’ясом або сиром і загортають. Зверху заливають соусом (зеленим, червоним або білим). Зверху посипають тертим сиром, який потім плавиться у духовці.

Хуевос ранчерос

Один із епічних мексиканських сніданків. Ранкові яйця – а саме так перекладається хуевос ранчерос – слід неодмінно скуштувати! Класична страва складається зі смажених яєць, сервірованих на тортильї. Їх доповнює свіжа сальса з помідорів, перцю чилі, цибулі та кінзи. Також до хуевос ранчерос додають смажену квасолю, рис, гуакамоле або скибочки авокадо з кінзою.

Фахіта 

Належить до так званої текс-мекс кухні – американо-мексиканської. Ба більше, батьківщина фахіти – це… CША! Техаські скотарі хотіли відтворити мексиканські страви, додаючи щось від себе. Зараз фахіту можна знайти в меню багатьох мексиканських ресторанів. Назва страви буквально перекладається як “спідничка” на честь стейку скерт (skirt у перекладі з англійської – спідниця). Спочатку під час приготування фахіти використовували саме його, а зараз уже беруть усі види яловичини. М’ясо маринують у різноманітних спеціях (чилі та часнику, до прикладу) і подають дуже гарячим, на тортильї з перцем та цибулею.

Сальса

Автентична мексиканська кухня орієнтується на соуси. Є соуси для приготування страв, столові соуси та велична кількість магазинних соусів у пляшках. Дуже рідко якусь мексиканську закуску чи страву подають без сальси.

Попри те, що у світі слово «сальса» має вузьке значення, у Мексиці воно вживається для позначення будь-якого типу соусу. Все вважається сальсою: від кетчупу (salsa cаtsup), вустерського соусу (salsa inglesa), соусу голландез (salsa holandesa) до азіатського кисло-солодкого соусу (salsa agridulce) 

Мексиканські столові соуси

Столові соуси – це ті, які ставлять на стіл або подають до страви в окремій піалці поруч. Ці сальси, здебільшого, гострі, але рівень пікантності дуже залежить від видів перців, які використовуються, регіону та власного смаку.

Столові соуси потрібні для того, щоб перетворити звичне у надзвичайне, тому експериментуйте! Спробуйте їх із омлетом або яєчнею, зі смаженим м’ясом, рагу, макаронами, гамбургерами та хот-догами, із запеченою або смаженою картоплею, а особливо з тако. 

Найпопулярніші соуси в Мексиці: 

• піко-де-гайо – текстурна сальса із сирих інгредієнтів на томатній основі;
• сальса верде, зелена версія, зроблена з томатільйо;
• гуакамоле;
• магазинні соуси у пляшках, часто насиченого червоного або оранжевого кольору;
• маринований перець халапеньйо та подібні додатки. Хоч це і не соуси, вони також вписуються сюди з тієї простої причини, що їх подають, подібно до столових соусів, щоб доповнити ними свої страви.

Піко-де-гайо 

Якщо ви ще ніколи не чули про цю знамениту мексиканську сальсу, то ми навіть трошки заздримо, бо вам доведеться скуштувати її вперше. І це буде дивовижно! Ця сальса повинна складатися з помідорів, нарізаних кубиками, цибулі, мексиканського зеленого перцю чилі (серрано або халапеньйо), кінзи та соку лайма.

Історія появи піко-де-гайо все ще залишається загадковою. Відомо напевно лиш те, що ця сальса походить із давньої культури ацтеків і дуже шанується в мексиканській кухні (особливо в штатах Юкатан та Сонора). У перекладі з іспанської мови pico de gallo буквально означає «дзьоб півня». Є декілька історій виникнення назви. Перша: сальсу їли руками, тримаючи її між великим та іншими пальцями. Рука при цьому нагадувала півня, що клює. За іншою версією, текстура сальси нагадує курячий корм.

Та найцікавіша історія розповідає, що власники бойових півнів клали голови птахів собі до рота, щоб заспокоїти їх. Темрява спонукає півнів засинати. Перш ніж розслабитися, птахи часто панічно дзьобали свого господаря у язик. Кажуть, справжній смак pico de gallo нагадує саме такі відчуття – ніби тобі клюють язика!

---

Солодощі

Мексиканські цукерки алегрія

На світі дуже мало країн, які можуть похизуватися таким широким і смачним асортиментом цукерок, який має Мексика. Місцеві солодощі (насправді, вони не всі солодкі) мають різноманітні дивовижні текстури та вишукані смаки. Крім того традиційні цукерки мають багату і давню історію – їх можна без сумнівів назвати цінною частиною культурної спадщини.

Корінні мексиканці не знали що таке цукор, але вживали мед та утримували бджіл. Вони змішували мед із кукурудзою або іншим зерном, готуючи десерти. Один із таких залишається популярним і донині – це цукерки алегрія (у перекладі з іспанської – радість). Вони складаються з суміші насіння амаранту та меду. Це поєднання також використовували для релігійних церемоній: скульптури ацтекських богів виготовляли саме з «радості», а потім розбивали, щоб кожен міг з’їсти невеликий шматочок.

Амарант – рослина, родом із Мексики. У доіспанські часи він був частиною раціону корінного населення, а також використовувався як валюта та в обрядових цілях. Нині амарант – продукт із категорії суперфудів. Він не містить глютену, у його зернах є ненасичені жирні кислоти, кальцій, магній, фосфор, залізо, вітаміни B1, В2, C, E, D. Амарант містить багато білка. Не дарма його називають «хлібом інків» і «пшеницею ацтеків».

Чурос

Чурос мають іспанське (а за деякими версіями китайське) коріння, але також вважаються класичним мексиканськими десертом. Типова вулична їжа, яку можна зустріти по всій країні. Заварне тісто, обсмажене у фритюрі, щедро присипають цукровою пудрою та корицею. Є також фарширована версія десерту, яку називають «чурос реллено». Смужки з тіста наповнюють кремом із карамелізованого молока дульсе-де-лече або іншими солодкими начинками.

Кахета

Легендарний карамельний соус – один із варіантів дульче-де-лече. Це традиційний латиноамериканський десерт із карамелізованого згущеного молока. Хоча він і вважається мексиканським десертом, зустрічається у всьому світі, особливо популярний в країнах Латинської Америки. Його консистенція варіюється від соусу до м’якої жувальної цукерки. Все, що вам знадобиться, щоб приготувати цей десерт удома – банка згущеного молока.

Палетас

Немає нічого кращого, ніж освіжаюче морозиво у спекотний день, а в Мексиці достатньо багато спекотних днів. На щастя, є палетас – прохолодне задоволення! Вони бувають різноманітних кольорів та смаків та надзвичайно популярні. Палетас роблять зі свіжих фруктів, часто додають шоколад, фісташки та багато іншого. Ці ароматні інгредієнти змішують з водою, згущеним молоком, а потім заморожують. Зрештою ви отримаєте 

---

Напої в мексиканській кухні

Орчата 

Один із найпопулярніших безалкогольних напоїв країни – вершкова прохолода з мигдалю і рису. Існує безліч латинських варіацій орчати, як-от horchata de melon (виготовлена з меленого насіння дині) та horchata de ajonjoln, яка популярна в Пуерто-Рико (з меленого насіння кунжуту, рису та мигдалю), зі згущеним молоком, кокосовим молоком, перцем і ромом.

Зараз орчата асоціюється з Мексикою та країнами Центральної Америки. Але насправді вона походить з Африки. Перші згадки про орчату – звідти і датуються 2400 р. до н. е. Напій робили із мелених та підсолоджених тигрових горіхів і цінували за охолоджуючі властивості та поживність, навіть поїли ним немовлят.

У 8 ст орчата дісталася до Іспанії, потім – до Франції та Англії. Разом із іспанськими колонізаторами потрапила до Мексики. Оскільки іспанські конкістадори не привезли з собою тигрові горіхи, в Новому Світі почали виготовляти орчату на основі рису і назвали її horchata de arroz – «рисова орчата». До напою також додали мексиканську корицю та ваніль. Напій став дуже популярним у Мексиці та поширився по всій Північній та Південній Америці.

«Маргарита» 

Один із найвідоміших коктейлів у світі, в основі якого текіла – мексиканський напій із агави. Головне в цьому напої – баланс солодкого та терпкого у келиху з лише кількома інгредієнтами: справжня текіла з агави, свіжовичавлений сік лайма та нектар агави. Це і є класична «Маргарита».

Поширена помилка під час приготування «Маргарити» – замінити лайми лимонами. Сік лайма має унікальний терпкий смак, лимон його не компенсує. А також не використовуйте інші інгредієнти, наприклад, лікери. Для чудової «Маргарити» потрібна лише якісна текіла. Найкраще обирати білу текілу, витриману протягом двох місяців або не витриману взагалі. Вона має природний аромат агави, який ідеально доповнює інші інгредієнти. Витримана текіла – auejo чи reposado – має виразний деревний смак, який може здатися занадто різким. Якщо на пляшці не вказано «100% agave», імовірно, додали штучні інгредієнти, цукор або кукурудзяний сироп.

Мескаль

Традиційний алкогольний напій з агави. Текілу теж виготовляють з агави. Яка ж тоді між ними різниця? По суті, текіла – це різновид мескалю. Його виробляють із понад 50 видів агави, а текілу – лише з одного, з блакитної агави. Крім того, агаву для текіли готують на пару в печах, а для мескаля рослину часто запікають у підземних ямах. Саме цей процес надає напою виразної димної нотки. Здебільшого його смак якраз і описують словом димчастий. 

Назва напою походить з мови ацтеків і означає «варена агава». Високі, колючі зелені листя рослини є знаковою емблемою мескаля. Але не вони, а пінья (серцевина агави, що нагадує ананас) використовується для створення напою. Спочатку пінью готують для пом’якшення волокон і перетворення крохмалю на цукор. Потім рослину подрібнюють, ферментують, а потім переганяють в мескаль. 

Подивіться на етикетку пляшки з мескалем. Такої деталізації не побачити деінде. Крім назви торгової марки та мескальєро, який виробляє спиртні напої, на етикетці часто вказують сорт агави, що використовується для виготовлення мескалю, а також штат або регіон, де вирощували рослину. 

Щоб називатись мескалем, напій має виготовлятися в одному з дев’яти мексиканських штатів: Дуранго, Ґерреро, Гуанахуато, Мічоакан, Оахака, Пуебла, Сан-Луїс-Потосі, Тамауліпас і Сакатекас. Деякі напої на основі агави виготовляються за межами цих штатів, але юридично їх не можна називати мескалем.

Підтримати проект

Будьте в курсі усіх акцій та розпродажів:

Підпишіться на нашу сторінку у Фейсбук чи Instagram або отримуйте сповіщення про акції використовуючи Твіттер, Viber або читайте наш канал у Telegram!