В резиновому комбінезоні з чоботами, прикріпленими до штанів я йду мілководдям Тілігульського лиману в Миколаївській області і тягну сітку з устрицями. Вона заповнена лише на чверть, але дуже важка, пластикові кільця боляче врізаються в пальці. На березі ми з устричним сомельє Сергієм висипаємо мушлі в піддони і починаємо їх перебирати. Для цього треба постукати однією раковиною по іншій і послухати звук: якщо він глухий, а сама черепашка легка – устриці там уже немає. Вона померла, а рештки швидко доїли маленькі рачки дафнії, якими в лимані аж кишить. Якщо звук дзвінкий і відчувається вага – мушля заповнена, її кладемо в окрему купку.
Я дуже люблю устриці. Купую їх в магазинах, замовляю в ресторанах. Полювала самостійно на них в Адріатичному морі в Хорватії. Щоб побачити знамениті плантації на власні очі, їздила в устричну столицю Франції – Канкаль. Тож, коли кілька років тому в Україні нарешті з’явилася своя устрична ферма, я зраділа, мабуть, так само, як її власник Андрій Пігулевський, якого запевняли, що це неможливо. Зараз ферма забезпечує 70% українського ринку (і дуже активно нарощує темпи), решта 30% – імпорт.
З історії
На території України устриць їли ще в античні часи – про це згадує Геродот. У 19-20 ст. ми були одними з найбільших експортерів цих молюсків – до Першої світової вирощували 11-13 млн. черепашок щороку. У матері засновника заповідника ‚Асканія-Нова‘ Софії Фальц-Фейн були свої устричні ферми, продукція з яких їхала в Петербург, на чорноморські курорти та ін. Пролетарі СРСР буржуйські делікатеси, звісно, не їли – устричний промисел занепав. І до речі, якщо ви теж досі думаєте, що їсти устриці – неабиякі розкоші, то це уже давно не так: їхня ціна сьогодні 10-40 грн за 1 шт невеликого розміру – може собі дозволити будь-який трудящий.
Якби не карантин, я б цього літа продовжила досліджувати тему на французьких фермах у Бретані та Нормандії, натомість приїхала дивитися, як ростуть ті ж самі устриці – імпортовані з Нормандії – в українському лимані. Добре, до речі, ростуть – набагато швидше, і загалом більшими та наповненішими. Устриці, які щойно витягли з води, мало схожі на ті, які подадуть вам у ресторані: вони повністю заросли маленькими мідіями, водоростями, заліплені брудом – це чорні овальні грудочки, побачиш таку на березі – пройдеш повз. Опісля черепашки треба відмити, опріснити у спеціальних басейнах, розфасувати в контейнери, транспортувати і зберігати при правильній температурі. А як багато ще маніпуляцій перед тим! І от якось не очікуєш від устричної справи аж стільки маніпуляцій, думаєш: ростуть собі в морі і ростуть. А насправді це дуже непросте – фізично, логістично, а в Україні ще й законодавчо – заняття.
Як все почалося?
Засновник компанії “Устриці Скіфії” (працює з 2014 р.) Андрій Пігулевський зацікавився устричним промислом, коли був на сироїдській дієті і споживав лише термічно необроблені продукти. Серед іншого – устриці, які багаті білком, залізом, кальцієм, йодом та ін. Але раніше їх лише імпортували і ціни кусалися, то ж Пігулевський подумав, що можна було б відродити промисел. Він стажувався на устричних фермах Франції і повернувся назад уже з мальками, щоб спробувати виростити їх в Чорному морі. Цікаво, що не було нікого, хто б підтримав цю ідею. Науковці, біологи, бізнесмени переконували: в Чорному морі устриці не виживуть – воно занадто тепле, а до того ж кишить рапанами – агресивними хижаками, які полюють за устрицями і швидко розмножуються.
Рапани в Чорному морі – зайди, їхня батьківщина – Тихий океан. Їх випадково привезли з Японії з баластними водами і, не маючи ворогів, ці морські равлики швидко розплодилися і поводять себе дуже агресивно. Молоді рапани за допомогою покритого зубчиками язика свердлять дірки в раковинах мідій, гребінців, устриць і розкривають їх. А дорослі рапани розщеплюють стулки молюсків своєю сильною ногою і вприскують всередину перламутрову отруту, яка поступово вбиває їх – м’язи розслабляються і раковина відкривається. В такий спосіб рапани винищили майже всіх гребінців і значну кількість устриць у Чорному морі. Крім того у цих хижаків є колективний розум, вони можуть будувати піраміду зі своїх тіл, пересуваючись вище і в такий спосіб добираючись до сіток із устрицями.
Починати з нуля та ще й з купою сумнівів та скептиків – заняття непросте. Андрію Пігулевському довелося багато експерементувати та вчитися на своїх помилках. Питання з рапанами вирішили, знайшовши місце, де їх немає – це Тилігульський лиман, який відрізаний від моря, а до того ж має таку ж солоність, як Атлантичний океан – 30 проміле. А питання температури вирішили, зануривши сітки з устрицями на глибину 5 метрів – там вона ніколи не піднімається вище +20 градусів. Втім для обслуговування підводної ферми довелося найняти і дайверів, які регулярно пірнають до устриць: сітки з молюсками треба чистити від водоростей та час-від-часу трусити, щоб краї мушель обламувалися і устриці росли вглиб, а не вдовж. Самі ж черепашки треба постійно переглядати, сортувати, пересаджувати в додаткові садки, зрощені раковини роз’єднувати.
Як доглядають за устрицями?
“Якщо їх не турбувати якийсь час, то ціла сітка – а це 200-300 штук – зростеться і стане одним великим шматком. Це уже брак – його ніяк не розламати і не продати, – пояснює устричний сомельє на фермі Сергій Бордунос. – Також якісь раковини ростуть швидше, інші повільніше – це пов’язано з інтенсивністю харчування, температурою води. Щонайменше двічі на тиждень треба проводити моніторинг”. До того ж сітки охороняють, бо бували і крадіжки.
Сергій вперше скуштував устриці в Києві – і, як кажуть, не розпробував. Полюбив їх лише з третього разу: “Коли я вперше дегустував ірландську устрицю “Святий Патрік”, то сильно здивувався, наскільки вона солодка і жирна – тоді все понеслося”. Сергій вчився самотужки, заглиблювався в тему. Компанія Пігулевського активно імпортує устриці з різних країн і він мав нагоду дегустувати і порівнювати різні підвиди молюсків. “Мені в цьому ділі подобається все: цікаво спостерігати, як вони ростуть, як відбувається посадка, люблю відкривати устриці, давати їх клієнтам і спостерігати за їхньою реакцією”, – розповідає він, одягаючи жовтий комбінезон. Ми збираємося йти трусити сітки на демонстраційних стендах, які обладнали для туристів біля берега на мілководді – точний приклад того, як все виглядає на глибині.
Законодавство України забороняє як культивацію, так і розмноження молюсків і двостулкових у великих об’ємах. На фермі “Устриці Скіфії” не вирощують устрицю, а дорощують її. І кажуть, що коли законодавство змінять, зможуть не лише суттєво здешевити продукцію (до 15 грн за штуку замість майже 30 грн сьогодні), а й вийти на експорт в інші країни – Болгарію, Молдову, Грузію, Польщу, країни Балтії.
Зараз посадковий матеріал (спат) купують у Франції, основний постачальник з устричного регіону – Нормандія. Мінімальна кількість однієї партії – від 1 млн. особин на 75 дні життя. “В устричному бізнесі вважається, що якщо 10% молодняку вижило, то це вже прибуток, зауважує Андрій Пігулевський. – У нас виживають 20-25% і це чудові показники”. Крім того лише через 14-15 місяців устриці виростають до того розміру, який уже можна продавати – це рекордні строки! Саме на Тілігульському лимані для молюсків хороші умови: багато фітопланктона, яким вони харчуються. Біля сіток плавають і багато бичків та сила-силенна чорноморських креветок.
Сітки кріплять на вбитих у землю зварних конструкціях. В основній частині ферми такі конструкції розташовані на площі 1,5 га – усього 700 тис устриць або 25-30 тонн.
Як розмножуються устриці?
В літній період, коли температура води піднімається, раковина відкривається, вивільняючи ікринки. Вони пливуть за течією і прикріплюються до якоїсь поверхні, починаючи формувати черепашку. Устриці на цій фермі ростуть на глибині з досить низькою температурою для розмноження. Але ті молюски, які знаходяться на демонстраційній ділянці біля берега, вивільняють ікринки, бо живуть у теплій воді. “Приїжджали люди з іншого берега лиману, показували маленьку устричку, яку знайшли там – тобто це уже їхнє потомство”, – розповідає Сергій Бордунос.
Як зберігають устриці?
В холодильних камерах з температурою +4-+8 щонайменше один тиждень. На відміну від імпортної устриці, яка знаходиться в дорозі 4-5 днів, а потім потрапляє на стіл з перетримкою в штучно приготованій морській воді, українську устрицю можуть доставити в будь-яку точку країни максимум за добу. Вважається, що устриці треба правильно перевозити – заглибленням донизу, щоб вода, яка є всередині, підтримувала життєдіяльність молюска.
Що цікавого на фермі “Устриці Скіфії”?
Найчастіше на ферму, як в ресторан у красивому місці, приїздять із південних областей. Цього сезону кількість відвідувачів побила всі рекорди – до тисячі любителів двостулкових у вихідні дні, яким до того ж доводилося стояти у чималій черзі. Туристам тут зазвичай проводять 40-хвилинну екскурсію і пояснюють, як відкривати черепашки та як їх краще їсти. Можна орендувати сапсерфінг з веслом.
Де знаходиться ферма?
Неподалік Коблево, на березі Тилігульського лиману, в селі Українка, Миколаївської області. Увага: до ферми веде погана ґрунтова дорога. Якщо на вашій машині низький кліренс, ви повинні сильно любити устриці. Через погану дорогу таксисти в Коблево погоджуються їхати на ферму тільки за підвищеним тарифом. Але чимало турфірм регіону пропонують організовані екскурсії.
Де купити українські устриці?
Можна замовити у багатьох ресторанах великих міст: наприклад, в Києві – у всіх рибних ресторанах Дмитра Борисова, в мережі ресторанів “Чорноморка”, в магазинах “Сільпо”, Metro, Goodwine та ін. Плюс є доставка безпосередньо на сайті. В Києві на вул. Ушинського, 19 є великі склади з найбільшою в Україні перетримкою устриць, де їх також можна купити або просто подивитися.
Офіційний сайт.
Сторінка на ФБ.
Як відкривати устриці?
Найкраще відкривати раковину за допомогою устричного ножа, який можна купити у гіпермаркетах (“Ашан”, Metro). Він має тупе, коротке, але міцне лезо, що знижує ризик травмування рук та поломки ножа під час відкривання черепашок. Відкрита устриця повинна пахнути морем. Якщо ви відчули різкий запах сірководню, не їжте її. Отож:
- вставте устричний ніж в мушлю з боку “замка” (гострий носик)
- прокрутіть
- після того, як раковини трохи роз’єдналися, вставте ніж глибше і підріжте м’яз, який тримає верхню плоску раковину
- тоді підріжте нижній м’яз, щоб від’єднати м’ясо від нижньої випуклої раковини
- вичавіть кілька крапель лимонного соку
- налийте в келих ігристе. Смачного!
Цікаві факти:
- воду з устриці можна злити, але не обов’язково. Любителі устриць діляться в цьому питанні на два табори. У Франції вважається неповагою до гостя, якщо в ресторані подадуть устриці без води. Бо якщо гість належить до табору противників води в устрицях, він її сам зіллє, а як любить їсти з водою – вона там буде.
- устриці їдять не тільки свіжими, і не лише з лимоном – додають соуси чи запікають.
- надзвичайно рідко, але в устрицях можна знайти перлини. “Жував-жував, ой – пломба вилетіла, дістає, а це не пломба, а маленька перлина, розміром з рисинку”, – розповідали на фермі про реальний випадок.
- для простоти молюскам присуджують розміри – від 4 до 0: що менше номер, тим більше устриця. Найпопулярніші номери – 3 і 2, вони оптимальні по ціні і їх зручно з’їдати за один раз.
Міфи про устриці
І досі багато людей вважають, що устриці пищать, коли їх відкривають. Про це написав Антон Чехов в оповіданні “Устриці”. Насправді у молюска немає ні голосових зв’язок, ні частин тіла, які можуть створювати звук, схожий на писк. Працівники ферми носять футболки з написом “Устриці не пищать”.
Ще один популярний міф – що в місяці, в назві яких є буква “р”, їх не можна їсти. Причому не уточнюється, якою мовою назва місяця 🙂 Був реальний указ французького короля Людовіка XVI, який заборонив вилов устриць у місяці, коли вони розмножувалися – щоб зберегти популяцію. Але цей міф розвінчали, коли вона відновилася, а до того ж відома родина Жилардо виростила особливу партію устриць “4 сезони”, експорт яких почався по всьому світу.
А як у інших?
Устриці вирощують в Японії, Ірландії, США, Португалії, Хорватії, навіть у Намібії! Франція – світовий лідер устричного бізнесу: 155 тис. тонн щороку (інші країни ЄС разом – лише 15 тис. тонн). Одна з устричних столиць Франції – Канкаль. Для Канкаля устриці – все. З 5000 мешканців містечка половина працюють на фермах, а інші – обслуговують туристів, які заради тих ферм туди приїхали.
Це все завдяки Людовіку ХІV, який замовляв до столу свіжих молюсків. Двічі на тиждень їх возили з Канкаля спеціальними швидкими екіпажами. Тоді устриці були некультивовані, дикі, жінки просто збирали їх біля берега. Пам’ятник збирачкам – в центрі містечка. Але вже в 19 ст. дикі устриці закінчилися і французи почали думати, як їх розводити на фермах. Рецепт знайшли в Японії, батьківщині устричного промислу. А в 60-х рр, коли епідемія згубила всі плантації молюсків, до японців звернулися знову, і тепер майже всі європейські устриці – з Тихого океану. А отих справжніх європейських, круглої форми залишилося дуже мало, наприклад, у Хорватії.
Жити ці молюски можуть в ідеально чистій воді, тому біля Канкаля немає жодного заводу, тваринної ферми, міська каналізація виведена далеко. Щось не те – устриці одразу зреагують, а втрачати є що: 400 га! Плантації знаходяться то у воді, то на суші, тому пересуваються ними човнами на колесах. Приплив – пливуть, відплив – човни тягнуть за собою трактори. Внаслідок всесвітньо відомих, тривалих відпливів-припливів Бретані та Нормандії устриці звикли довго бути без води і можуть довше залишатися свіжими (два тижні), тому їх транспортують на великі відстані.
Але найсмачніше, звісно, на місці – їх продають одразу біля плантацій (ціна – в середньому 4-6€ за дюжину), там же і їдять – на парапеті, звісивши ноги вниз. Правило таке: вичавлені лимони і пластикові тарілочки зі спеціальними заглибленнями принести назад продавцеві, мушлі – жбурляти вниз. Там – білі гори з жовтими цятками лимонних половинок, які залишилися після якихось не естетичних туристів.
Більше цікавого:
- Репортаж: де живе та як відповідає на листи святий Миколай
- Репортаж: спостерігати за пеліканами в Одеській області
- гастрономічний туризм в Україні та світі: чим цікавий та як все влаштовано
- єдиний в Україні зразковий туристичний притулок “Явірник”. Відповіді на всі питання+багато фото
- експедиції “Незаймана”: маршрут Сходом України
- винний гід України
- найкрасивіший ринок в Україні – Косівський: ціни+багато фото
- де поїсти у Львові: гастро-гід новими і цікавими ресторанами
- путівник Дністровським каньйоном
- місця для спостереження за птахами в Україні (великий список, поради, корисні дані)
- 20 найцікавіших палаців у регіонах України
Будьте в курсі усіх акцій та розпродажів:
Підпишіться на нашу сторінку у Фейсбук чи Instagram або отримуйте сповіщення про акції використовуючи Твіттер або читайте наш канал у Telegram!
