Автор фото - Ataberk Guler
Стамбул – один із найпопулярніших закордонних напрямків для українців. Там гарно зупинятися під час довгої пересадки, літати на короткі чи довгі вихідні, або й у відпустку. Ми уже писали про найкрасивіші фотолокації Стамбула та ТОП-10 місць для відвідування. А в цьому матеріалі – де смачно поїсти в Стамбулі.
💡 Відома гастроентузіастка, амбасадорка кулінарних майстер-класів та лекцій Юлія Аврора Огородник підготувала свої рекомендації найцікавіших ресторанів та кафе Стамбула. І це не банальні туристичні поради з серії “туди просто дістатися”, чи “у них хороший рейтинг в інтернеті”, або “кебаб – всьому голова”. Це авторське дослідження з поясненнями, з описом особливостей місцевої кухні. І особливо цінно – з не туристичними місцями. В такі заклади ходять і самі стабульці, і найвідоміші шеф-кухарі світу. Є прості забігалівки, є історичні місця, є дорога авторська кухня, є турецька класика – всі варті уваги!
Стамбул давно вкрав моє серце. Прилітаю туди і щоразу думаю: “Ну як я могла так довго без тебе?!” – такою є магія цього міста. Я бувала в Стамбулі на великих гастрономічних конгресах (YEDY і Gastromasa), на Omnivore Istanbul, коли навколо – десятки світових шефів і журналістів, а потім всі юрбою ходять знаковими місцями. Прилітала і просто – гуляти, перезаряджатися. Стриб на кораблик із Каракьой в Кадикьой, а там, через ринок і Basta – в район Мода: сидіти на набережній, дивитися на море. Або – гуляти, гуляти цілими днями: Бейоглу, Нішанташи, улюблений Каракьой. Пити каву, купувати книги, ловити теплий вітер, посміхатися.
Для того, щоб полюбити місто, мало самого міста. Дуже важливі провідники, інсайдери, які візьмуть за руку і проведуть затишними куточками, покажуть таємний віконний отвір Орхана Памука і нагодують із рук свіжої хамсою. Мені пощастило – ці люди завжди були поруч. А зараз я стану таким віртуальним провідником для вас і проведу автентичним, небанальним, нетуристичним Стамулом.
Мої будь-які рекомендації по Стамбулу ось уже багато років починаються з однієї фрази: передусім біжіть на кораблик та пливіть з Європи в Азію. І повторюйте цей маршрут за першої-ліпшої нагоди.
Найвідоміший район в азійській частині – Кадикьой: він прилягає до пірсу, тут знаходиться ринок і транспортна розв’язка. Нас манила туди «мішленівська шаурма». Насправді не мішленівська, і не шаурма, але саме таке словосполучення про Basta Street Food Bar засіло в наших головах. Закладом рулять два шефа, Дерін Арібаш і Каан Сакарія. У кожного за плечима – досвід роботи і в Європі у мішленівських ресторанах, і в Стамбулі у закладах високого рівня. Кухарі мріяли вийти з-під диктату ресторанних порядків і зробити щось своє. Вони відкрили Basta на жвавому кутку в Кадикьой ще тоді, коли район не був настільки популярним. Вперше я прийшла сюди в 2015 р, з’їла кращий у своєму житті лаваш із курячою начинкою, розглядаючи книжкову полицю з книгами найкращих кухарів світу на підвіконні. В тому млинці було ідеально все – соковитість і смак курки, соуси, температура!
Пройшли роки і тепер разом із шефами ми сидимо за столом, сміємося, їмо приголомшливі лаваші з артишоками і говоримо про нове місце, яке вони ось-ось відкриють тут же, в Кадикьой. Вже не закусочну, а щось на зразок нео-бістро. Якщо чесно, я налаштована приїхати на відкриття, або відразу після. Підписуйтесь на хлопців в Інста – як побачите повідомлення про відкриття, сміливо їдьте. Буде добре.
До речі, у пляшці – шалган, ферментований напій із фіолетової моркви, дуже схожий на буряковий квас. Допомагає з травленням (мега-важливо під час гастро-туру) і просто смачний, кисло-солоний напій.
Ранок у двадцятимільйонному Стамбулі починається з того, що стамбульці поспішають на роботу і купують у вуличних продавців сіміти. Теплі, майже повністю покриті кунжутом бублики. Торговці пропонують їх на людних перехрестях, біля станцій метро і автобусів, на поромних причалах. Торгують з візків, носять цілі вежі з сімітів на голові. Такого торговця, з типовою зовнішністю (шкіряна куртка оверсайз, вуса, незворушний вираз обличчя і піраміда бубликів на голові) вибрали для обкладинки Fare Magazine (видання про міську культуру) для свого першого номера у 2017 р. Саме тоді я тримала в руках свіжий примірник журналу і одночасно купувала сіміт у хлопця з обкладинки.
Бублики тут печуть у дровяній печі в глибині маленької крамниці і усюди запаморочливо пахне свіжим хлібом. Ми приходимо туди з Васілісою Йилмаз, українкою, яка вже 11 років живе в Стамбулі та займається гастрономічним консалтингом для професіоналів ресторанної сфери і гурманів. Замовляємо просто сіміт і вже готові бутерброди, з сиром та скибочками томату всередині. Чай, турецька кава – за бажанням. Сіміти теплі, корочка хрумтить. До них дають крем-сир і пасту з чорних оливок. Ми називаємо її “чорноземом”. Це, виявляється, моє улюблене поєднання – хліб+крем-сир+чорнозем. Неможливо зупинитися!
В крамницю раз-у-раз застрибують кур’єри з офісів та інших магазинів, виринаючи назад із пакетом сімітів – снідати вдома в Стамбулі мало-хто може собі дозволити. На фото: власник сімітної, а на стіні – публікації про це місце в турецьких та міжнародних виданнях
➡ Сайт
Вулицю, на якій уже сьогодні розташовані три ресторани шеф-кухаря Муса Дагдевірен, колись перейменують на його честь. Муса зробив подвиг, досліджуючи, класифікуючи, записуючи рецепти всіх регіонів Туреччини. Меню у його ресторанах – це більше 300 страв. Але це зовсім не означає, що їх одночасно можна замовити – ні, сезонність тут усьому голова!
Своїми глибинними дослідженнями кухні Муса давно привернув увагу таких же пасіонаріїв із інших країн. Він неодноразово був гостем в Американському Кулінарному Інституті, на запрошення всесвітньо відомої рестораторки Еліс Вотерс читав лекції в Каліфорнії, тощо. Два роки тому на Netflix вийшла серія Chef’s Table з Мусою (що буквально означає: його живим взяли на небо). Опісля в заклад Ciya пішов турист, а не тільки місцевий люд. А зовсім недавно видавництво Phaidon разом із Мусою випустили цілу енциклопедію турецької кухні.
Я носилася з цим фоліантом в Стамбулі кілька днів і не могла натішитися (купити його там можна в двох книжкових магазинах Minoa і – раптом пощастить – підписати у автора. А погортати – в самому ресторані. Виносять за запитом із благоговінням).
Їжа в Ciya Sofrasi приголомшлива! Надзвичайно різноманітна, цікава, що відкриває турецьку кухню щоразу з іншого боку. Традиційна – такою її готують у регіонах. Я вперше потрапила до цього закладу в рамках гастрономічного конгресу YEDI. Відомих кухарів водили Стамбулом і показували найпотаємніші місця. Відтоді люблю сухий сир із паприкою і кишку, фаршировану булгуром. Навіть складно описати весь ці багатогранні відчуття. Вони до непристойності приємні – ну, дуже смачно!
Цього разу відкрила для себе чай із сушеного заатару (суміші близькосхідних трав). Без нього просто не вижила б, виявилося – прекрасний дигестів!
І ще – овочеві і фруктові цукати. Їла їх і раніше, але тільки зараз розібралася з технологією, яка дозволяє оболонці залишатися твердо-хрусткою, а серцевині – тягучо-плинною. Одним словом, вмикайте Netflix і ставте крапку на карті – це must-visit!
Зверніть увагу:
Кілька років тому Василіса відвела у цей провулок у районі Ходжапаша і я там пропала. Ми сновигали “ялинкою” від баранячої шаурми до кюфти (фрикадельок із баранини) і назад, присідали з піде – турецькою піцою (Hocapasa Pidecisi) ➡ Адреса. і знову йшли по колу. Я потім часто ще поверталася туди подумки – в той оазис простої і смачної їжі, філію раю для м’ясоїда. Думаю, щоб зрозуміти частинку суті турецької міської кухні, сюди потрібно піти обов’язково.
І знаєте, що? Повернувшись до тих же фрикадельок і піде через три роки, я знайшла їх на тому ж місці. Їх роблять ті ж усміхнені брати (Фаррук Уста та Феррух Уста) і це й досі так само смачно! Стабільність, як вона є – Namli Rumeli Koftecisi
➡ Адреса
Але спершу вам треба дізнатися про турецький феномен – уста. Так називають майстрів своєї справи, крафтярів, які печуть піде або готують кюфти все своє життя. Процитую книгу Василіси “В своїй тарілці: гастрономічний путівник Стамбулом”: “Модна реклама, стильний дизайн і рекомендації гурманів – це чудово. Але передусім турки довіряють відгуками найближчих друзів або родичів і не роблять поспішних висновків, доки не спробують страву самі. Як і багато років тому, найбільш надійний спосіб передачі інформації в Туреччині – це «сарафанне радіо». Слава майстра буде поширюватися, чи працює він у ресторані преміум класу, чи в забігайлівці з декількома пластиковими столиками. Найголовніше – це легендарний смак, створений золотими руками кухаря.
Такого майстра своєї справи називають уста. Це справжній фахівець найвищого рівня незалежно від роду діяльності. Кожен уста зазвичай щось робить своїми руками і робить це добре. Уста – це і швець, і кондитер. Але для початку таке звання потрібно заслужити. А в багатьох сферах – ще й здати спеціальний іспит. Також і в громадському харчуванні. Тому якщо в назві закладу присутнє слово уста – це хороший знак.
Хочете подякувати людини, яка зробила для вас щось своїми руками? Кухарю, який приготував обід, або чистильщику, який відполірував взуття. Для цього є спеціальна подяка. Побажайте здоров’я його рукам: еllerinize saglik – «ель-лері-нізе са-алик!». З турецької ця фраза перекладається «Здоров’я вашим рукам!». Таке зворушливе традиційне побажання завжди вимовляється в кінці трапези.
До будь-якого майстра в Туреччині, особливо до кухарів, рекомендується звертатися: “Уста!”. Навіть якщо місцеві не зрозуміють більше ні слова, відчують найголовніше – повагу до майстра. І спеціально для вас створять справжній шедевр, задоволено посміхаючись у пишні вуса”.
➡ Цікаві відео:
Фото з книги Vasilisa Yilmaz
Бешикташ – один із найстаріших районів Стамбула і місце сили однойменного футбольного клубу. Найгарячіша точка громадського харчування тут – Karadeniz Doner Asim Usta. Про уста ми пам’ятаємо – це майстер, крафтяр, кращий у своїй справі.
Уста завжди поруч зі своїм дітищем. Щоправда сам з велетенською горою м’яса, що повільно обертається, уже не справляється – довірив новому майстру. А уста тільки з посмішкою дивиться, як ми фотографуємо цю неймовірну конструкцію і захоплено попискуємо. Заздалегідь прошу вибачення за це абсолютно раблезіанське видовище. Але як же апетитно вся ця маса стікає соком!
Така порція шаурми – в лаваші або на ньому, з томатом і перцем – звичайний обідній перекус. Оцього велетня з’їдають вже до п’ятої вечора і заклад закривається до завтра.
До речі, ніякі соуси до м’яса не пропонують – ні до кокореча, ні до кюфти, ні до шаурми. У турків в пошані – чистий смак хорошого, якісного продукту. Такий ось японський підхід. Тільки продукт і вогонь, який його готує.
➡ Сайт
Я з нетерпінням чекала на вечерю саме в проекті шефа Мурата Деніз Темеля. У нього прекрасна репутація – робота в готелях Four Seasons і Sheraton в Туреччині і США, стажування у всесвітньовідомих майстрів – Алекса Атала в D.O.M. (Сан-Паулу), Рене Редзепі в NOMA і Крістіана Пулісі в Relae (Копенгаген). І ось він відкрив свій ресторан – Alaf. Не в центрі, а на мальовничій набережній у районі Куручешме. Працює вечорами (в неділю закритий), тільки за дегустаційним меню (сукупність декількох страв невеликими порціями, що подаються як разовий прийом їжі). Концепція – переосмислення їжі анатолійських кочівників. В стравах і курдське, і вірменське, і турецьке коріння.
В теплу погоду можна сидіти ввечері на відкритій терасі на Босфорі, часом – навіть поспілкуватися з майстром. Також спитайте рекомендації чудового локального вина. Турецьке виноробство стрімко набирає обороти, особливо в сегменті натуральних вин.
А тих, хто не хоче мати справу із попереднім бронюванням, запрошують у Alaf 2tek – гриль-бар у тій же будівлі. Закладом керує дружина Мурата. Навіть якщо ви не зголодніли, замовте неперевершений кокореч, який подають із авокадовою пастою. Авокадо вирощують батьки Мурата і передають у Стамбул. Словом, мої особливі рекомендації, якщо близький такий формат. Сучасна турецька кухня у всій красі.
Відео:
Чи можна не любити файн-дайнінг? Думаю, його можна не розуміти. Але, зрозумівши – обов’язково полюбити! Бо за кожною стравою в такому ресторані стоїть величезна робота – інтелектуальна, професійна, виснажлива, часозатратна. За деякими винятками в Україні закладів цього типу немає взагалі! Тому за досвідом потрібно виїжджати з країни. Стамбул – близький і доступний варіант. Тут уже успішно працюють Mikla, Alancha, Neolokal і Nicole. А нещодавно з’явилися ще два нових ресторани. Про Alaf я вже розповіла, тепер – про інший.
Шеф Fatih Tutak відкрив ресторан в одному з сучасних хмарочосів, які останнім часом виросли в районі Бомонт. Неподалік в минулому – пивного заводу, а нині – модного простору Yapi Kredi bomontiada.
Для закладу обрали не класичний верхній поверх із панорамою. Навпаки – в ресторані немає оглядових вікон. Щоб ніщо не відволікало гостей від найважливішого.
Як і в більшості закладів такого рівня, кухня займає більшу площу, ніж невеликий зал. В залі – продумана посадка і окрема стійка. За нею можна їсти і спостерігати за роботою команди на відкритій кухні.
Багаторічний досвід роботи шефа в готелях і ресторанах високого рівня в Азії (Сінгапур, Пекін, Гонконг, Бангкок і особливо Токіо) помітно у подачі всіх страв. Робота в одному з найвідоміших ресторанів планети – NOMA в Копенгагені – також дається взнаки: як організовані всі процеси на кухні, ферментація, окрема історія з витримкою риби.
Команда працює злагоджено, сервіс також приголомшливий! Мені дуже сподобалося меню, як технічне виконання, так і смакові поєднання. І, звичайно, кілька оригінальних рішень – наприклад, їстівна черепашка мідії. Я давно про таке думала і ось – з’їла. Ідеальною стравою для мене виявився десерт, а це трапляється вкрай рідко. Дует карамелізованої хурми і снігу з кращого стамбульського йогурту – це, як прийнято говорити, весілля на небесах смаку!
Було дивно не побачити довгу чергу перед магазином Haci Bekir. Може, тому що був ранок понеділка. В цей храм солодощів своєрідне паломництво здійснюють здебільшого саме місцеві. Коробка лукума або халви (залежить від сезону – влітку халву не роблять) саме з цієї крамнички завжди була чудовим подарунком родичам і друзям.
Історія починається у 1777 році та без перерви тече до сьогодні. Одна кімната згодом перетворилася на невеликий магазин. Збереглися навіть кілька архітектурних деталей із тих часів.
На вагу або в коробках – вибирайте солодощі до смаку. Мій улюблений лукум – з каймаком, а ось із солодощів – зерна коріандру в цукровій глазурі, такий собі праобраз освіжувача дихання.
Стамбул не може похвалитися великою кількістю винних барів. А хороші та відомі – на пальцях полічити. Тим цінніша ця інформація для вас, винолюби! Один із відомих і прогресивних шефів, Максут Ашкар, відкрив аж два крутих винних місця – Foxy. Обидва – в тусовочних районах, Каракьой і Нішанташі. З крутим шефським меню. Але головне – вино.
Слоган закладів – “Локальне і натуральне”. Концепція: тільки локальні продукти і лише місцеве вино. В пріоритеті – автохтони і натуральні вина. Якщо це міжнародний сорт на кшталт Каберне Совіньон, то вино має бути натуральним чи органічним та винятково турецького виробництва.
В це місце не підеш на обід, але про нього цікаво дізнатися гурманам. Бо навіть якщо здається, що в Стамбулі знаєш все, щось дивовижне все одно знайдеться! Наприклад, масштабні городи, які ось уже понад 500 років забезпечують Стамбул зеленню. Оборонні мури, що колись захищали Старе місто від ворогів, стали архітектурною пам’яткою. А смужки землі між мурами і за ними законодавчо закріпили за городянами. Навіть зараз це – приватні володіння, на яких найчастіше трудяться трудові мігранти. Там вирощують салат, мангольд, перець, заатар, кропиву, базилік і іншу зелень.
Якщо вам цього мало чи щось не підходить, я упорядкувала ще короткий список закладів та страв, які треба обов’язково спробувати в Стамбулі:
Автор тексту – Юлія Аврора Огородник (всі фото та відео автора)
Автор головного фото – Ataberk Guler
Підтримати проектПідпишіться на нашу сторінку у Фейсбук чи Instagram або отримуйте сповіщення про акції використовуючи Твіттер або читайте наш канал у Telegram!
Україна та Словаччина погодили запуск нового залізничного сполучення між Києвом та Братиславою. Про це повідомляє…
Український перевізник Autolux анонсував розпродаж квитків до Польщу зі знижкою до 50%! Вартість квитків стартує…
Польський залізничний перевізник SKPL Cargo подав заявку до управління залізничного транспорту Польщі на запуск міжнародного…
FlixBus оголосив про запуск нового маршруту з Києва до Мюнхена. Також компанія повідомила про нове…
Геловін (Halloween) – це пора таємничості, карнавальних костюмів і атмосферних подій для всієї родини. Проте…
Wizz Air відкриває базу та розмістить один літак Airbus A320 в аеропорту столиці Молдови -…
